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人造奶油行業(yè)發(fā)展概況與雙重驅(qū)動(dòng)因素分析（附報(bào)告目錄）

1、人造奶油概述

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。黃油與奶油的最大區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)很好但含脂量很高。

相關(guān)報(bào)告：北京普華有策信息咨詢有限公司《2020-2026年中國人造奶油市場分析及發(fā)展趨勢預(yù)測報(bào)告》

人造奶油也稱為人造黃油、麥淇淋等，其英文為Margarin，是從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精制造的油脂，外觀、味道都很像黃油。植物油中亦可摻入少量動(dòng)物脂肪，油脂的選用和摻和以市場供應(yīng)情況和價(jià)格而定。人造奶油其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系黃油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。

人造奶油的定義和標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各國對(duì)人造奶油的最高含水量的規(guī)定，以及奶油與其它脂肪混合的程度，存在一定的差別。

a、國際標(biāo)準(zhǔn)案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W/O），原則上是由食用油脂加工而成。

b、中國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

c、日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經(jīng)急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動(dòng)性的油脂制品。

一般人造奶油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水（通常采用牛奶或鮮奶油），形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。在歐美，人造奶油大都采用經(jīng)過氫化或結(jié)晶化的植物油作原料，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當(dāng)?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。大豆油和棉籽油經(jīng)精煉和部分氫化后便能達(dá)到理想的稠度，所以廣泛用來生產(chǎn)人造奶油。人造奶油的口感與天然黃油相似，其熔點(diǎn)高，高溫炸制食品時(shí)不冒煙、不變黑，炸出的食物酥脆，富有香味，人造奶油便于在面包上涂抹，不僅能延長食品的保存期，而且價(jià)格要比黃油、天然奶油低。因此，被世界各地的食品生產(chǎn)商廣泛作為天然黃油或奶油的代用食品。

2、人造奶油行業(yè)發(fā)展概況

人造奶油是由法國化學(xué)家Mege-Mouries于1869年首先發(fā)明并獲得專利的。在天然奶油生產(chǎn)不足的情況下，通常用人造奶油代替天然奶油，西方國家及東方一些工業(yè)發(fā)達(dá)國家將人造奶油作為主要食物之一，同時(shí)，人造奶油又是食品工業(yè)最基本的原料，被廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、快餐、糖果及冷飲等食品中。

我國自20世紀(jì)80年代初期從丹麥引進(jìn)人造奶油生產(chǎn)設(shè)備以來，人造奶油的生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量迅速增長，生產(chǎn)技術(shù)也日益成熟。中國糧油學(xué)會(huì)油脂專業(yè)分會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料顯示，1984年我國人造奶油的生產(chǎn)能力僅為2萬噸，1996年生產(chǎn)能力已達(dá)15萬噸，2001年生產(chǎn)能力已增至30萬噸左右，2002年我國大陸僅從丹麥G／A公司引進(jìn)的人造奶油生產(chǎn)線已達(dá)到49條，單條生產(chǎn)線產(chǎn)能1.5～6.0t/h。近年來，新的更大規(guī)模的人造奶油生產(chǎn)企業(yè)還在不斷增加。目前，我國人造奶油生產(chǎn)能力已經(jīng)突破100萬噸。

在中國，大豆油、菜籽油、棕櫚油等植物油及其分提產(chǎn)物成為我國生產(chǎn)人造奶油的主要原料。改革開放以后，我國傳統(tǒng)食品和泊來食品相互交融，整個(gè)食品加工業(yè)得到迅猛發(fā)展，人造奶油制品已經(jīng)成為食品加工中必不可少的原料。但是，我國多年以來仍然以生產(chǎn)通用型人造奶油、起酥油、酥皮麥淇淋的產(chǎn)品為主，缺乏針對(duì)不同客戶群體需求的，具有個(gè)性化、特色化、功能化的真正意義上的專用油脂較少。

目前我國人造奶油行業(yè)仍處于初創(chuàng)期和成長期。我國人造奶油市場增長速度較快，需求增長較快，技術(shù)變動(dòng)較大但漸趨定型，產(chǎn)業(yè)中各行業(yè)的用戶主要致力于開辟新用戶、占領(lǐng)市場，但此時(shí)技術(shù)上有很大的不確定性，在產(chǎn)品、市場、服務(wù)等策略上有很大的余地，對(duì)行業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)競爭狀況、用戶特點(diǎn)等方面的信息掌握不多，企業(yè)進(jìn)入壁壘較低。

根據(jù)人造奶油產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的不同，即生產(chǎn)過程中使用植物脂肪或動(dòng)物脂肪替代乳脂肪，人造奶油產(chǎn)品可以區(qū)分為，使用棕櫚油或豆油等植物油脂制成的人造植物奶油和使用牛油等動(dòng)物油脂在制成的人造動(dòng)物奶油，以及同時(shí)使用動(dòng)植物油脂的混合型人造奶油。由于棕櫚油、豆油屬于大宗農(nóng)產(chǎn)品，品質(zhì)和供給較為穩(wěn)定，且相關(guān)氫化植物油、植物黃油技術(shù)穩(wěn)定發(fā)展，植物黃油是人造奶油行業(yè)的主流產(chǎn)品。牛油等動(dòng)物油脂具有天然的動(dòng)物氣味，脫膻技術(shù)的進(jìn)步制約著人造動(dòng)物黃油的市場拓展。隨著牛油精煉技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，部分人造植物黃油生產(chǎn)企業(yè)調(diào)整配方，在植物黃油中添加少量牛油，以增進(jìn)風(fēng)味。

市場競爭方面，目前我國形成了占主導(dǎo)地位的國外先進(jìn)人造奶油加工企業(yè)和我國眾多中小油脂加工企業(yè)的兩大競爭群組。我國人造奶油幾乎被聯(lián)合利華、益海嘉里、澳洲糧油、邦基公司、不二制油等國外企業(yè)所壟斷；我國眾多中小企業(yè)由于規(guī)模相對(duì)較小，品牌競爭力不足，只占據(jù)國內(nèi)市場份額較少。雖然我國較大的油脂企業(yè)，如中糧，也生產(chǎn)人造奶油，但是其人造奶油產(chǎn)量占比相對(duì)較小，也難于和國外知名企業(yè)展開競爭。

3、人造奶油行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素分析

（1）有利因素

a、技術(shù)的進(jìn)步

人造奶油生產(chǎn)的工藝流程包括原輔料的計(jì)量與調(diào)合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。隨著各界對(duì)消除人工反式脂肪酸呼聲的日漸提高，越來越多的科學(xué)家投身于尋找不含人工反式脂肪酸的人造奶油加工途徑的相關(guān)研究中，并開發(fā)了多種代替氫化工藝生產(chǎn)人造奶油的方法。

隨著酶解奶油技術(shù)的進(jìn)步，酶解奶油在風(fēng)味接近天然奶油的同時(shí)，大大降低了同類用途下的使用量，使下游產(chǎn)品如蛋糕、冰激凌等生產(chǎn)成本大大減少，從而產(chǎn)生酶解奶油這種人造奶油制品對(duì)天然奶油的替代效應(yīng)。

b、國內(nèi)市場需求巨大，下游行業(yè)需求持續(xù)拉動(dòng)

隨著居民生活水平的提高，居民人均可支配收入持續(xù)增長，終端消費(fèi)者對(duì)食品的豐富的營養(yǎng)、廣泛的附加功能、多元化的口味方面的要求會(huì)不斷提高。食品行業(yè)的高速增長，食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入滿足不同消費(fèi)者營養(yǎng)、口味需要的市場升級(jí)、市場細(xì)分新階段，隨著面包、糕點(diǎn)等副食品的流行以及冷飲、糖果等休閑食品市場的快速增長，人造奶油制品的市場容量不斷擴(kuò)大。

c、國際市場變革

近年來，“人造奶油”的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)越來越得到消費(fèi)者的關(guān)注。人造奶油通常是以“部分氫化植物油”為原料，加入化學(xué)合成香精及各種添加劑，從而模仿出“天然奶油”的某些性狀而制成的一款食品原料。由于其價(jià)格低廉，熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工?！安糠謿浠参镉汀焙罅康姆词街舅?。

研究表明，反式脂肪酸會(huì)降低人體中的好膽固醇，升高壞膽固醇，促進(jìn)動(dòng)脈硬化，誘導(dǎo)血栓形成，心臟病的危險(xiǎn)就會(huì)大幅度上升。對(duì)老人則是促進(jìn)慢性病，對(duì)于所有的人它會(huì)促進(jìn)腰腹堆積肥肉，促進(jìn)糖尿病的發(fā)生，而且有可能增加老年癡呆的危險(xiǎn)；對(duì)于小孩，它會(huì)干擾必須脂肪酸的利用，造成中樞系統(tǒng)神經(jīng)發(fā)育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降；對(duì)孕婦來說，因?yàn)榕咛ナ钦诔砷L發(fā)育的狀態(tài)，如果把反式脂肪酸結(jié)合到孩子的細(xì)胞或者系統(tǒng)里面，它就像一個(gè)不合格的零件一樣，會(huì)讓我們的孩子的身體變成一個(gè)豆腐渣工程，會(huì)對(duì)其終身的健康埋下隱患。長期大量使用，可以使人產(chǎn)生身體過早衰老的癥狀。

歐美發(fā)達(dá)國家已經(jīng)在十幾年前就開始廣泛研究，如何禁止“人造奶油（部分氫化植物油）”在食品中的使用，同時(shí)抓緊開發(fā)出能夠代替人造奶油的食品原料。近年來“（酶解）動(dòng)物奶油”慢慢的進(jìn)入了公眾的視野，開始在食品中得到了越來越廣泛的運(yùn)用，并取得獲得了優(yōu)異的效果。酶解動(dòng)物奶油通過酶的作用，是動(dòng)物奶油中的游離脂肪酸分離，從而使之風(fēng)味提升5-10倍。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)可以在大量減少油脂用量的同時(shí)增強(qiáng)風(fēng)味，生產(chǎn)出低脂、美味的食品。

2015年6月16日，美國食品藥品管理局正式發(fā)布命令，明確“部分氫化植物油”與“反式脂肪酸”之間的必然聯(lián)系，同時(shí)宣部美國的企業(yè)3年后將禁止使用“部分氫化植物油”。（Its determined that“partially hydrogenated oils (PHOs) as the primary dietary source of artificial trans fatin the processed foods, are not generally recognized as safe or GRAS for use in human. Foodmanufacturers will have three years to remove PHOs from products”.【FDA For ImmediateRelease June 16, 2015】）同時(shí)在2016年4月，美國食品藥品管理局明確酶解動(dòng)物奶油的安全性，鼓勵(lì)其在食品中無限量的使用。（In the accordance with 184.1(b)(1), the enzyme modified butterfat is sued in food with no limitation other than current good manufacturing practice.【Codeof Federal Regulation, Title 21, Volume 3, Revised as April 1, 2106 CITE: 21CFR184.1287 EnzymeModified Fats】）因此“棄”氫化植物油，“倡”酶解動(dòng)物奶油將是未來幾年食品原料革命的必然發(fā)展之路?？墒牵捎谀壳拔覈?/span>“（酶解）動(dòng)物奶油”基本全部依賴進(jìn)口，其核心酶解技術(shù)被歐美企業(yè)所壟斷，因此價(jià)格特別昂貴，讓中國很多食品從業(yè)者只能被迫的放棄，任然頂著壓力，使用人造奶油作為主要原料。

（2）不利因素

a、技術(shù)落后

相對(duì)國際市場，國內(nèi)落后的生產(chǎn)加工設(shè)備，使得國產(chǎn)人造奶油的質(zhì)地松散、易碎，產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定，人造奶油中反式脂肪酸含量缺乏完善的質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，不同廠家生產(chǎn)的人造奶油差別較大，難以滿足烘焙業(yè)和餐飲業(yè)的需求。

b、氫化生產(chǎn)工藝

氫化或選擇氫化型人造奶油的優(yōu)點(diǎn)：碘價(jià)低，穩(wěn)定性好，抗氧化力強(qiáng)，熔點(diǎn)可根據(jù)需要而定。人造奶油在食品工業(yè)中用途很廣，它具有塑性，起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、穩(wěn)定性和煎炸性等特點(diǎn)。目前起酥油在世界各國生產(chǎn)量很大。氫化工藝人造奶油生產(chǎn)過程中的反式脂肪酸含量較高，而這種產(chǎn)品對(duì)人體健康有很大負(fù)面影響。

c、產(chǎn)品單一

國外為了滿足食品加工業(yè)和消費(fèi)者的需求，早以出現(xiàn)了黃油和其他油脂混和加工出的種類繁多的產(chǎn)品，如人造奶油與魚油、植物油混和，既增加了產(chǎn)品的不飽和脂肪酸的含量，提高了營養(yǎng)價(jià)值，也改善了最終產(chǎn)品的功能性質(zhì)。中國人造奶油價(jià)錢比黃油便宜，但口味相對(duì)較差，吃起來沒有天然黃油的特別香味口感，一般多用于食品加工業(yè)。

4、人造奶油行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)性

（1）原材料供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)

人造奶油中人造植物奶油生產(chǎn)最主要的原材料是植物油，棕櫚油、豆油等植物油均屬大宗農(nóng)產(chǎn)品，市場價(jià)格波動(dòng)較大。我國油脂對(duì)國外的依賴程度較強(qiáng)，我國植物油價(jià)格和市場供應(yīng)量受國外市場植物油的影響，另外，自然災(zāi)害對(duì)植物油料作物的影響也給植物油供應(yīng)和植物油生產(chǎn)成本產(chǎn)生影響。

（2）行業(yè)監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)

目前氫化工藝生產(chǎn)的人造奶油含有人工反式脂肪酸，長期食用會(huì)對(duì)人體心臟和健康產(chǎn)生危害；部分食品已經(jīng)在外包裝標(biāo)注反式脂肪酸的含量，人造奶油可能面臨國家質(zhì)量監(jiān)管總局監(jiān)督檢查、限制生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。